• Maria Grazia Tiberii

A proposito di Formaggio


#Overthemyworld🌍Onnipresente sulle nostre tavole il formaggio vanta una storia millenaria.



Tutto ebbe inizio 8000 anni fa in Mesopotamia quando l'uomo iniziò ad addomesticare gli animali e apprese che poteva nutrirsi con il loro latte. Nella Sicilia di 6000 anni fa, in piena età del Rame, tra monti e boschi lussureggianti inframezzati da pascoli un villaggio divenne importante centro militare e via di comunicazione tra la parte occidentale e quella orientale dell'Isola.
Scavi archeologici in quel sito ci hanno reso una fattoria che ha permesso lo studio dell'alimentazione dei nostri antichi avi; dall'analisi dei vasi ritrovati è emerso che erano grandi consumatori di latte, ne conoscevano le tecniche di conservazione e producevano ricotta e "Tuma"; formaggio simile al pecorino non stagionato.

Forse il successo che ha portato i formaggi a sopravvivere fino alla nostra era non deriva solamente dal sapore; essi contengono sostanze nutritive utilissime al buon funzionamento dell'organismo. Le proteine sono tra le più facilmente digeribili e il lattosio, a cui molte persone sono intolleranti, si riscontra solo in piccole quantità.
Essendo completamente privo di carboidrati il formaggio andrebbe mangiato con pane, pasta o riso ... Latte e grano; la cultura contadina ha molto da insegnare!

La storia continua; a Piadena in Lombardia è stato scoperto un colino di terracotta, datato 3500 anni or sono, probabilmente usato per la lavorazione della cagliata. Nello stesso periodo i Sumeri scolpivano sulla pietra le operazioni di mungitura.

Non sappiamo in che modo l'uomo ha scoperto il modo per ricavare il caglio;  la leggenda narra di un mercante arabo che per attraversare il deserto decise di inserire tra le sue provviste il latte. Per trasportarlo ricavò una sacca dallo stomaco essiccato di una pecora.
Forse fu lo scuotimento continuo, forse il caldo o forse gli enzimi annidati sulla parete dello stomaco. Forse fu l'insieme delle circostanze ad acidificare il latte e coagulare le proteine presenti al suo interno in piccoli grumi  ... Era nata la cagliata.

Forse non sapremo mai la verità ma ci basta sapere che, oltre al sapore squisito, il formaggio ci offre calcio, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B. Mancano la vitamina C ed il ferro, ma è sufficiente accompagnarlo con delle verdure per rispettare i principi di una sana alimentazione.
Cento grammi di formaggio (Parmigiano) corrispondono, in valore nutritivo, a 200 g di carne di vitello, 160 g di prosciutto e 300 g di pesce (trota). A tutti gli effetti ci troviamo di fronte a un secondo piatto; non commettere l'errore di assaporarlo come sfizio di fine pasto.

I greci attribuirono la scoperta del formaggio alle Ninfe che avrebbero insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l'arte della trasformazione del bianco liquido.
L'utilizzo del latte per produrre formaggio è citato nell'Odissea, quando il ciclope Polifemo munge le sue pecore e Ippocrate parla del formaggio definendolo: "Forte, molto riscaldante e nutriente". Anche Aristotele dice la sua, documentando la tecnica di coagulazione del latte con succo di fico.

I romani introdussero l'utilizzo del latte bovino, perfezionarono le tecniche casearie e le diffuse nel nord della Penisola, in Gallia, in Germania e Inghilterra. La produzione del primo formaggio svizzero data al 58 d. C., in Inghilterra si dovrà attendere fino all'anno 120.

A Roma il latte fu talmente importante da essere citato nella leggenda della sua fondazione ... Ricordate  Romolo e Remo allattati dalla Lupa.

Da allora il formaggio ne ha fatta di strada ... Oggi è ingrediente fondamentale di mille e una ricetta e, ovviamente, ottimo da gustare sorseggiando un buon calice di vino.





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