• Maria Grazia Tiberii

Il carciofo

Aggiornato il: giu 16


#Overthemyworld🌏 Si perde nella notte dei tempi l’impiego del carciofo nella cucina, e  non solo ... Già Egizi e Greci ne facevano uso curativo.


Fu coltivato dagli Arabi fin dal IV secolo a.C., chiamato “Karshuf”. Nello stesso periodo Teostrafo nella “Storia delle piante” parlava di “Cardui pineae”; una pianta incredibilmente simile al carciofo. Nella cucina romana erano usate varie qualità di "cynara", che crescevano spontanee nei campi. Vi è una citazione anche nel “De re coqinaria” di Apicio; pare che i romani apprezzassero i cynara lessati in acqua o vino. Lo troviamo citato anche nella “Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio e confermato da Lucio Giusto Moderato Columella. Lo scrittore latino di origini spagnole, vissuto nel primo secolo dopo Cristo, è autore del più completo trattato di agricoltura dell’antichità; il “De rustica”. E’ a questi scritti che il carciofo deve il suo nome botanico: “Cynarascolymus” , derivato dal termine latino “cinis”, ossia cenere. Probabilmente la denominazione è legata alla consuetudine dell’uso della cenere per rendere più fertili i terreni destinati alla coltura della pianta. Con la caduta dell’Impero Romano il carciofo sparì dai banchetti degli italici.


Agli inizi del ‘300 gli Arabi diffusero nel Regno di Napoli la coltivazione di una varietà di carciofo. In circa un secolo la pianta subì vari innesti e si diffuse fino alla Toscana, dove era conosciuta come: “Frutto di Napoli”. Successivamente fu noto al resto della Penisola.

Non fu facile per il carciofo imporsi sulle tavole degli italiani; nei primi anni del ‘500 Ariosto affermava: “…durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”.Fortunatamente non tutti erano d’accordo, il carciofo iniziò ad apparire nei trattati di cucina e la regina di Francia, Caterina de Medici, ne divenne tanto golosa da rischiare di farne indigestione!Tra i “Fans” reali del carciofo, oltre a Caterina De Medici, troviamo  Enrico VIII d’Inghilterra e il Re sole. Anche il padre della psicanalisi, Sigmund Freud, ne fu goloso al punto da sognarli frequentemente! Non mancano elogi letterari all’ortaggio; il migliore è di Pablo Neruda.Come spesso accade per i prodotti “esotici” presto si diffuse la fama che l’ortaggio avesse poteri  afrodisiaci; fama ben radicata nel 1557, quando il Mattioli nei suoi discorsi scriveva: “ La polpa dei carciofi cotti nel brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga per aumentare i venerei appetiti”. L’anno seguente il Felici annotava: “Servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano di servire madonna Venere”.

Le virtù curative del carciofo, note da numerosi millenni e celate dall’oblio del Medioevo, nulla hanno da invidiare ai medicinali creati nei laboratori delle modernissime case farmaceutiche. Ricco di calcio, ferro, sodio, fosforo e potassio e vitamine A, B1, B2, C, PP, esso è tonico e digestivo. Per merito della cynarina provoca un aumento del flusso biliare e della diuresi, svolgendo un’importante funzione coleretica. Essendo epatoprotettore ed epatostimolante è di grande aiuto nelle diete finalizzate alla riduzione di colesterolo nel sangue. Per riassumere: stimola il fegato, purifica il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e … sembra contribuisca a sedare la tosse! I nostri antenati mangiavano una varietà di carciofi differente da quella che troviamo oggi nei nostri mercati. Esisteva una specie selvatica più dura, piccola e spinosa, che aveva dei fiorellini azzurri usati per far cagliare il latte destinato alla la produzione del formaggio. Gli orticoltori del medio evo probabilmente ripresero la selezione iniziata dagli etruschi, cercando di trasformare il carciofo selvatico (una varietà di cardo) in un nuovo prodotto. E che prodotto!

Fino a pochissimi anni fa era diffusa tra le famiglie contadine la venerazione per il maiale: animale del quale non si butta nulla! Lo stesso si può affermare per il carciofo.

Le sue teste sono impiegate nella la preparazione di svariate pietanze, dalle foglie si estraggono principi attivi per liquori e prodotti farmaceutici oltre che cosmetici e dolcificanti ipocalorici.

Costituiscono inoltre ottimo alimento per il bestiame, unendo basso costo ad elevato valore nutritivo.

In fitoterapia vengono utilizzate per decotti amarissimi ma capaci di abbassare di molto il tasso di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Anche con radici e rizomi si preparano infusi oltre a stimolare le funzioni epatiche, sono diuretici e leggermente lassativi. Non si può tralasciare che gli scarti della lavorazione industriale sono impiegati per l’estrazione di fibre utilizzate nella produzione di alcool e come mangime.

Il mondo scientifico ha diffuso numerosi articoli che descrivono la straordinaria capacità del carciofo di ridurre il livello del colesterolo LDL( il comune “colesterolo cattivo”). E’ un colesterolo che si attacca alle pareti delle arterie e restringe il passaggio del sangue, provocando ipertensione e danni cardiovascolari anche gravi.

Il colesterolo è una sostanza presente in natura in tutti gli esseri viventi. Proviene dagli alimenti - latte, uova, formaggi, grassi animali e interiora – e dalla sintesi di fegato, intestino, ghiandole surrenali, tessuti nervosi e pelle. Svolge un ruolo fondamentale nella formazione di numerosi ormoni, compresi quelli sessuali, inoltre ha una parte nella formazione degli acidi biliari, delle membrane cellulari, della vitamina D e dei Sali biliari.

La maggior parte del colesterolo viene trasportata nel sangue sotto forma di lipoproteine LDL “colesterolo cattivo” ed in minima parte in altre forme. Il cosiddetto “colesterolo buono” HDL, nelle giusti dosi è irrinunciabile, in quanto ripulisce le arterie intasate da quello cattivo.Il tasso di colesterolo nel sangue non dovrebbe superare i 200 mg/dl; con l’ LDL 35 mg/dl.

Per restare entro i “limiti di guardia” sarebbe bene ridurre al  minimo i prodotti animali, mangiare più fibre, camminare almeno mezz’ora al giorno, non fumare e non bere caffè ed eccitanti (compreso il caffè decaffeinato). E non dimenticate che anche lo stress può incidere sui livelli di colesterolo nel sangue!Siccome tra il dire ed il fare … prima di rendere l’assunzione di farmaci irrinunciabile provate a mangiare regolarmente foglie di carciofo!


D’altronde le ricerche effettuate hanno suffragato la fama di “antidotoper molteplici mali” che il carciofo ha avuto nella storia. L’ortaggio, dotato di un alto contenuto in ferro e detentore di un ottimo rapporto tra valore nutritivo ed apporto calorico (appena 22 calorie per 100 gr.) molto spesso viene utilizzato come alimento “depurativo” dopo i “bagordi alimentari”!

Anche medici e dietologi raccomandano di sottoporsi periodicamente a “carciofo terapia”, per disintossicare il fegato, la colecisti ed il sangue. A proposito: gli zuccheri contenuti dal carciofo sono consentiti anche ai diabetici.

I decotti preparati con le foglie hanno un gusto amaro e piuttosto sgradevole; ma una tazza dopo i pasti per un mese ha effetti quasi miracolosi.


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N.d.a. “Tutte le notizie hanno fine illustrativo e non costituiscono consiglio medico.

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