• Maria Grazia Tiberii

Il Ribes



Passeggiando tra i boschi montani, nei giorni estivi, spesso capita di imbattersi in arbusti carichi di frutti simili ad acini raccolti in grappoli. Si tratta del ribes, abitualmente utilizzato in cucina per la preparazione di ottime marmellate, come guarnizione di vari dolci oppure per accompagnare formaggi freschi.

Il #ribes, originario dell'Europa settentrionale, è conosciuto e apprezzato in tutto il continente fin dal Medioevo. Nelle nostre regioni cresce spontaneo nelle zone montane umide e ombrose, soprattutto in Lombardia e Piemonte ma viene coltivato in tutta Europa. In Francia è diffusissimo il ribes nero i cui frutti sono usati per la produzione di liquori molto popolari: il Cremede de Cassis e il #Ratafià.


Non si hanno molte notizie del ribes nella storia della cucina, forse a causa della sua deperibilità. Ma una ricetta, che spiega come preparare una marmellata, è riportata nel libro “De coquina” di A. Bertoluzza. Il procedimento usato dalle donne trentine del XVI secolo non si discosta di molto da quello odierno, ma per scandire i tempi di cottura esse utilizzavano un “Timer” molto particolare. Il tempo veniva calcolato sulla base di alcune preghiere molto note ... Ora et labora!


Del resto il frutto era noto come “Uva di San Giovanni” a causa della sua maturazione a ridosso dell’importante festività religiosa, nel mese di giugno. Forse la disponibilità del frutto raccolto in grappoli di bacche contenenti vari semini, che assume diversi colori a seconda delle varietà - proprio come l’uva - era attribuita alla benevolenza del santo.




Istanbul, Hagia Sofia

L’origine del nome non è del tutto certa. Sembra possa essere fatto risalire al ‘500, derivato dal termine scandinavo “Rips”, ma alcuni sostengono che la denominazione sia da attribuire agli Arabi. Abitualmente essi usavano come bevanda dissetante uno sciroppo ottenuto dal “Rheum ribas”, una pianta di rabarbaro diffusissima nelle loro regioni, alla quale venivano attribuite straordinarie proprietà medicamentose.

Quando raggiunsero la Spagna i “Mori” cercarono un surrogato della loro bevanda preferita e lo trovarono in un grazioso arbusto perenne, dai fusti molto ramificati, che in estate produceva grappoli di frutti dal sapore intensamente aromatico. Lo denominarono “Ribes” e ne ricavarono uno sciroppo che a tutt’oggi i loro discendenti usano come veicolo di medicamenti ed edulcorante.


Anche le foglie hanno proprietà terapeutiche; un tempo venivano usate nella preparazione di medicinali contro la tisi. E, se sono rari i riferimenti nei libri di cucina, del ribes si fa menzione in vari trattati di medicina. Il più famoso è il “Trattato de' cibi e del bere” scritto nel 1583 da Baldassarre Pisanelli.

I nostri nonni usavano la “magica” pianta per prevenire e curare svariate malattie, dal raffreddore ai problemi di circolazione. E non avevano tutti i torti!


Il ribes è ricco di vitamine, soprattutto A e C, e contiene buone quantità di fibre, zuccheri, acidi organici, pectina e mucillagine. Tutte sostanze indicate in caso di inappetenza, convalescenza a seguito di malattie influenzali, reumatismi, gotta, calcoli renali. E’ stato infatti dimostrato che il frutto è diuretico, antinfiammatorio e antistaminico. Inoltre gli acidi organici in esso contenuti stimolano le secrezioni dello stomaco e dell'intestino facilitando il processo digestivo e tonificando tutto l'apparato digerente.

Non è del tutto noto il meccanismo che rende il ribes efficacie contro le allergie cutanee o respiratorie moderate, allergie da pollini e trattamento di infiammazioni locali o generali a livello respiratorio e digestivo. Si pensa che le sostanze in esso contenute agiscano su due fronti nel contrasti del processo che le scatena. Infatti la sua assunzione riduce la produzione di “Istamina” - sostanza che viene liberata dall'organismo in risposta agli stimoli provenienti da sostanze allergizzanti - e, nel contempo, agisce direttamente sulle cellule del sistema immunitario inducendo la riduzione della produzione di immoglubine IgE, responsabili della risposta antiallergica dell'organismo.


La sua azione è molto simile a quella del cortisone e, come il cortisone, da sollievo alla cefalea derivante dalla dilatazione dei vasi sanguigni cranici e allieva i sintomi di reumatismo articolare e asma bronchiale.

Attenzione! Appunto per la sua azione simile a quella del cortisone può aumentare la pressione arteriosa.

Le sostanze contenute nel ribes sono in grado di combattere la fragilità e l'eccessiva permeabilità dei vasi sanguigni e quindi utili nel riassorbimento dei gonfiori e nella protezione dei capillari, anche a livello della retina. Inoltre i suoi principi attivi sono in grado di stimolare in maniera significativa la riproduzione delle cellule che compongono la cartilagine.


La famiglia del ribes ha numerose varietà, le più comuni sono il ribes rosso, il ribes nero e l’uvaspina. E, come avviene per l’uva, ogni varietà è usata in maniera differente.

Il ribes rosso, per il suo sapore dolce e acidulo al medesimo tempo, si apprezza soprattutto in confetture e sciroppi mentre il ribes nero trova largo impiego nella farmacia domestica. L’uva spina gode di tutte le proprietà benefiche del ribes ma è poco utilizzata in Italia mentre è apprezzata nei Paesi dell’Europa centro-settentrionale.


La scienza ha confermato che il ribes nero è un valido antagonista dei radicali liberi: reagendo con essi impedisce le degradazioni cellulari legate alla reattività chimica di questi composti. L'attività antiossidante si manifesta anche con un'efficace inibizione degli enzimi che favoriscono l'ossidazione cellulare.

Grazie alle anticianine, che donano al frutto il bel colore scuro, il ribes nero si è rilevato un toccasana per le forme tumorali.

L'olio di ribes nero in capsule può causare disordini gastrointestinali o diarrea e non va preso in caso di problemi di pressione. Ma l'assunzione del frutto non comporta danni alla parete dello stomaco. La cosa migliore è raccogliere foglie e bacche del ribes durante l'estate e usarle fresche, o essiccarle per averle durante l'intero anno. Potete ottenere un estratto di ribes nero facendo bollire il succo assieme allo zucchero.


A questo non avresti mai pensato! La mistura di corteccia di ribes nero è efficace per il trattamento del gonfiore delle emorroidi.


Ma il frutto non si usa solo in medicina; sono buonissime le grappe al ribes nero e il succo è una fantastica bevanda analcolica. Marmellate e gelatine si sposano con i formaggi e la salsa accompagna i piatti a base di selvaggina.


Con il ribes rosso puoi ottenere una tisana aromatica. Poni in infusione un cucchiaino di foglie sminuzzate in una tazza di acqua bollente, dopo venti minuti filtra e addolcisci a piacere. Le foglie del ribes possono anche essere aggiunte alle zuppe alle erbe di primavera o alle minestre.


N.b.

Le informazioni qui riportate hanno solo un fine illustrativo: non costituiscono e non provengono da prescrizione né da consiglio medico.

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