• Maria Grazia Tiberii

Le Mazarelle


Teramo, la mia città.

Basta percorrere pochi chilometri, in qualunque direzione, per inoltrarsi nel verde. Dall’imponente vetta del Gran Sasso in poco più di mezz’ora, mentre i monti si trasformano in dolci colline, si raggiunge l’Adriatico.

A destra e sinistra boschetti e prati verdi di primavera - a tratti punteggiati di timide primule e innocenti margherite - qualche casa colonica un po’ cadente e le greggi gremite di candidi agnellini che sembrano quasi annunciare che la Pasqua è vicina. Sì, in memoria dell’agnello sacrificale dell’antico testamento, traslato dai cattolici nei riti pasquali, in numerosi luoghi è tradizione consumare carne di agnello alla fine di quel periodo di astinenza chiamato Quaresima.

E Teramo non si discosta dalla tradizione, anche se, assieme all’arrosto e al cosciotto mette sulla tavola le “Mazzarelle”. Una sorta di involtini preparati con le interiora dell’agnello che a prima vista possono sembrare un secondo piatto. Ma non lasciatevi ingannare; costituiscono la prima portata del pranzo di Pasqua.



Cosa serve: (dosi per quattro persone)


Una coratella di agnello

(fegato + polmone + cuore), 109 calorie ogni 100 grammi.

budella di agnello, circa 120 calorie per ognuna.

lattuga romana, 19 calorie ogni 100 grammi.

prezzemolo,

cipolla fresca,

aglio fresco,

maggiorana.



Come si fa:

Taglia le budella nel senso della lunghezza e lavale bene in acqua. Quando avranno assunto un colore chiaro strofinale con aceto e sale quindi sciacqua un’ultima volta.

Taglia a fette sottili le varie parti della coratella. Lava bene le foglie di lattuga e allineale sul tavolo. Riduci a listarelle lunghe circa 8 centimetri aglio e cipolla.

Al centro di ogni foglia metti: 1 listarella di aglio, 1 listarella di cipolla, 1 rametto di prezzemolo, qualche fogliolina di maggiorana. Infine 1 listarella di fegato, una di cuore e 1 di polmone.

Copri tutto con un'altra foglia di lattuga e avvolgi bene gli ingredienti (aggiungendo altra lattuga all'occorrenza) poi fissa l’involtino ottenuto con la budella. Smussa con le forbici le estremità.

Fai sbollentare le mazzarelle, poi trasferiscile in un tegame capiente. Aggiusta di sale, aggiungi olio di oliva e copri con acqua bollente. Fai cuocere per 4 ore, aggiungendo altra acqua se necessario.

A questo punto occorre porre l’accento sulle due “scuole di pensiero” che si disputano la conoscenza della vera ricetta di questo gustosissimo piatto; una vuole che le mazzarelle siano bianche, l’altra rosse. A proposito: i colori della squadra del Teramo sono bianco e rosso!

Ebbene, se vuoi gustare le mazzarelle bianche una volta che si è ritirato tutto il liquido di cottura fai rosolare qualche minuto.

Se invece preferisci le mazzarelle rosse a circa 15 minuti dal termine della cottura aggiungi un paio di bicchieri di pomodori maturi a pezzetti.

Bianche o rosse sono squisite. Se non hai nessuna voglia di provare a cucinarle fai una passeggiata a Teramo e assapora questo delizioso manicaretto!


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