• Maria Grazia Tiberii

Spaghetti all'Amatriciana

Aggiornato il: 2 set 2018


Le montagne che circondano Amatrice

Nel centro del Parco Nazionale Gran Sasso-Laga, incorniciata da splendidi monti che si elevano al confine tra quattro regioni dell'Italia Centrale, sorge la città di Amatrice, oggi purtroppo devastata da una sequenza sismica che sembra non voler mai sopirsi definitivamente.

Percorrendo le sue piccole strade attorniate da splendidi palazzi, prima dei crolli che hanno distrutto una storia gloriosa, sembrava di tornare ad un'epoca antica, un'epoca di gelidi inverni che imbiancavano i prati dove nella bella stagione pascolavano gli armenti.


E furono proprio i custodi delle greggi a creare una delle pietanze più gustose della cucina italiana: gli spaghetti all'amatriciana.

I pastori che accompagnavano gli ovini fin sui pascoli posti in alta montagna si nutrivano con  pezzi di formaggio pecorino stagionato e guanciale al pepe; cibo calorico e facile da conservare e trasportare. Forse fu per caso che qualcuno ebbe l'idea di cuocere il guanciale sui fuochi di bivacco, forse le lunghe giornate solitarie incoraggiavano la fantasia … la cosa certa è che su quei monti nacque la “Gricia”; “Pasta dei poveri” nel dialetto romano. Per noi Amatriciana bianca.


Quando fu scoperta l'America in Italia fu introdotto il pomodoro. Non ebbe molta fortuna all'inizio, ma alla fine del '700 i napoletani iniziarono ad usarlo nelle ricette. All'epoca Amatrice faceva parte del Regno di Napoli, e dalla città partenopea imparò come usare il gustoso ortaggio. Nacque allora l'Amatriciana rossa che, conosciuta a Roma grazie ai pastori transumanti, divenne famosa in tutta la Penisola.

 

A conclusione della storia non possiamo dimenticare la terza versione della ricetta, quella in uso tra i carbonari della Laga, preparata con aggiunta di uovo. E' a tutti nota come “Carbonara”.


Amatriciana bianca

 La pietanza contiene circa 582 calorie a porzione.


Cosa serve: (ricetta per 4 persone)


400 grammi di spaghetti,

Cal. 1.400 - proteine 44 gr. - carboidrati 348 gr.,


150 grammi di guanciale di maiale al pepe, (non commettere l'errore di confonderlo con la pancetta)

Cal.655 - grassi 70 gr.


100 grammi di pecorino grattugiato,

Cal. 272 - proteine 19 gr - grassi 11 gr. - carboidrati 6 gr


sale,


peperoncino (a piacere)

 

Come si fa:

 


Guanciale di maiale al pepe di Amatrice

Pulisci bene il guanciale, taglialo a fettine spesse ½ centimetro e poi a cubetti.


Metti i cubetti in una padella di ferro, senza aggiunta di olio, e  fai rosolare per qualche minuto a fuoco vivo; fino a quando avranno acquistato un bel colore dorato. Se ti piace il peperoncino aggiungilo al guanciale poco prima del termine della cottura.

 

Nel frattempo cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Scolala al dente e versala nella pentola assieme al guanciale (che nel frattempo avrai fatto riposare per almeno 5 minuti). Aggiungi una parte del pecorino grattugiato , mescola velocemente, cospargi di altro pecorino e servi subito.

Per un tocco da “Chef” decora con scaglie di pecorino.

 

Amatriciana rossa

 Aggiungi agli ingredienti usati per la versione bianca:


400 grammi di pomodori.

Amatriciana bianca e Amatriciana rossa

Cal. 60 - proteine 1 gr. – carboidrati 3 gr.


Segui le istruzioni dell'Amatriciana bianca per il soffritto.


Quando i cubetti di guanciale saranno dorati scolane la metà in un piatto e lascia in caldo.


Versa nella padella i pomodori tagliati a pezzi e fai cuocere per dieci minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Spegni la fiamma e lascia riposare dieci minuti.


Nel frattempo cuoci la pasta in abbondante acqua salata e scolala al dente.


Amalgama al sugo due grosse manciate di pecorino grattugiato, versaci gli spaghetti appena scolati ed il guanciale croccante messo da parte. Mescola bene, cospargi con il resto del pecorino e servi subito.

 

Carbonara

Aggiungi agli ingredienti usati per la versione bianca:

 

4 uova fresche.

Spaghetti alla carbonara

Procedi  alla cottura del guanciale seguendo le istruzioni date per l’amatriciana bianca.


In una terrina sbatti 4 uova intere con 50 grammi di pecorino.


Cuoci gli spaghetti al dente e, appena scolati, rigilali a fuoco spento nella padella ancora calda contenente il soffritto.


Cospargi con una buona spolverata di pecorino e mescola.


Versa le uova sbattute, rigira bene e cospargi con il restante pecorino.


Servi caldissimo!


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